Matrimonio vegano di Vittorio e Simone 

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Dizionario degli alimenti

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Amaranto

Considerata pianta sacra e dell'amicizia dalle origini antiche, pur essendo considerata un cereale dal punto di vista botanico, non lo è in quanto non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quella delle Amarantacee. I suoi chicchi sono ricchi di proteine e fibre. Il suo sapore è gradevole, dolciastro, con sentori di nocciola. Non contiene glutine ed è quindi una valida alternativa per chi soffre di allergie o intolleranze ai cereali convenzionali. È uno tra i grani più antichi e produce grani sferici e brillanti racchiusi in bellissime spighe rosso porpora, particolarmente ricchi di apporti nutritivi: fibre, proteine e ferro. I semi di amaranto, molto ricchi di amido, sono molto proteici: contengono circa 16,5 g di proteine per 100 g di prodotto.

 

Bulghur

Molto diffuso nella cucina mediorientale, il bulghur è grano duro germogliato: i chicchi di frumento vengono cotti al vapore, fatti seccare e poi macinati. Il bulghur ha le stesse proprietà del frumento integrale, è una buona fonte di fibre, vitamina B, fosforo e potassio.

 

Cous Cous

È un piatto tipico dei Paesi del Nord Africa, ma è molto diffuso anche altrove, ad esempio nella nostra Sicilia. E’ costituito da semola di grano duro lavorata con acqua in modo da formare dei granelli da cuocere al vapore. Le qualità nutrizionali del cous cous sono identiche a quelle del frumento: un elevato apporto di fibre. Questo alimento, inoltre, è ricco di carboidrati, di proteine e di amido. Da segnalare anche la presenza di vitamine del gruppo B e di vitamina A, così come alcuni sali minerali importanti (potassio, fosforo, magnesio e calcio).

 

Hummus

È una tipica salsa mediorientale, soprattutto in Israele. Si tratta di un semplice impasto cremoso a base di ceci, semi di sesamo o salsa tahini (crema di sesamo), olio, limone e spezie.

 

Lupino

È una pianta a coltivazione annuale, con una radice robusta, i cui fiori, dopo la fecondazione, formano i legumi. Il Lupinus albus appartiene alla stessa famiglia di fagioli, fave e lenticchie. Anche i lupini, come gli altri legumi, rientrano tra gli alimenti molto energetici, con le loro 114 kcal per 100 g, Contengono molti sali minerali, in particolare ferro e potassio. I lupini sono caratterizzati da percentuali variabili di acidi organici, resine, lupeolo, galattosio, arginina, vanillina e lecitina. Sono una fonte di proteine.

 

Miglio

È una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee. Le sue origini sono antichissime. Di provenienza orientale, si diffuse probabilmente dall’India in Europa già in epoca preistorica ed era sicuramente conosciuto e usato dai greci e dai romani. Benché oggi sia poco presente nella dieta occidentale, il miglio ha incredibili proprietà nutrizionali. È infatti ricco di proteine, più del grano, del mais e del riso, di sali minerali, fibre e vitamine, soprattutto del gruppo A e B. È di facile digestione, contiene pochi grassi ed è privo di glutine. La presenza di acido silicico aiuta a rafforzare unghie e capelli e protegge lo smalto dei denti.

 

Mopur

È un prodotto che deriva dalla lavorazione del grano e che attraverso un processo di fermentazione abbatte la presenza di glutine in esso di circa il 40%, rendendolo un prodotto altamente digeribile, oltre che gustoso. Il mopur è un alimento con una bassissima presenza di grassi vegetali e ben il 34% di proteine. La lavorazione avviene con l’ausilio di criteri biodinamici, permettendo al prodotto finito di conservare le proprietà nutritive originarie del grano.

 

Pak Choi

È un cavolo cinese caratterizzato da foglie carnose e croccanti, dal sapore delicato e leggermente amarognolo. Alimento molto diffuso sulle tavole asiatiche, si trova ora facilmente anche in Europa, dove viene coltivato principalmente in Olanda. Ha foglie simili a quelle delle bietole, ma appartiene al genere Brassica, come il cavolo cappuccio, il cavolo nero, il cavolo verza, i broccoli, il cavolfiore. E’ ricco di sali minerali, proteine, fibre, vitamina A e C e contiene pochi grassi.

  

Quinoa

La pianta della quinoa è un’erbacea annuale originaria del Sud America che viene erroneamente considerata un cereale; in realtà è strettamente imparentata con la pianta degli spinaci e delle barbabietole e non con la famiglia delle graminacee (di cui fa parte il frumento). La quinoa è una delle piante con più proprietà nutritive al mondo; anche se viene utilizzata come un cereale, a causa del suo contenuto abbondante di amido, non contiene affatto glutine ed è pertanto indicata nella dieta delle persone con problemi di celiachia. I semi di quinoa contengono oltre il 60 per cento di carboidrati e il 13 per cento di proteine ad alto valore biologico, ossia proteine recanti amminoacidi non sintetizzabili dall’organismo (definiti quindi essenziali) come la lisina, importante per la crescita delle cellule cerebrali, e la metionina, che svolge un ruolo attivo nella metabolizzazione dell’insulina. La quinoa inoltre contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco.

 

Seitan

Soprannominato anche "carne di grano", il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento (preferibilmente dalla semola), quindi - secondo la ricetta tradizionale - impastando e lessandolo il tutto in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale. Il Seitan è un valido sostituto proteico della carne nelle diete vegetariane, vegane, macrobiotiche o per chiunque vuole rinunciare ai grassi e al colesterolo della carne.

 

Tahin

La crema a base di semi di sesamo ideale sia come condimento che come ingrediente in preparazioni salate e dolci tipica del Vicino Oriente e dei paesi del Maghreb, ma anche della Grecia e della Turchia. Il tahin è un crema molto nutriente. È ricco di vitamina B, magnesio, ferro, selenio, grassi insaturi, sesaminolo (utile a combatte i radicali liberi) e calcio. Tutto merito dei semi di sesamo, uno degli alimenti con il maggior apporto di calcio che possiamo portare sulle nostre tavole.

 

Tatsoi

Originariamente coltivati in Cina questi falsi spinaci, parenti dei cavolfiore hanno un gusto pepato con richiamo al limone, sono ricchi di fitonutrienti che aiutano a prevenire i tumori.

 

Tempeh

Appartiene alla grande famiglia degli alimenti derivati dalla soia. Originario del Sud-Est asiatico e molto diffuso soprattutto in Indonesia, è ottenuto attraverso un processo di fermentazione dei fagioli di soia gialli. Il tempeh presenta tutte le proprietà dei fagioli di soia: è ricco di fibre, vitamine e, soprattutto, proteine. La fermentazione lo rende, inoltre, assai più digeribile dei tradizionali semi di soia.

 

Tofu

Ha origini e derivazione molto lontane da noi: proviene dall’estremo Oriente, e la leggenda vuole che sia stato inventato nel 164 a.C. da un nobile cinese. Il tofu si ricava dalla cagliatura del latte di soia, poi viene pressato e ridotto in blocchi. Ha un contenuto assai elevato di grassi polinsaturi (Omega 3 e Omega 6), quelli che si trovano anche nel pesce e nella frutta secca e decisamente migliori dei grassi saturi presenti nei cibi di origine animale. I grassi polinsaturi, infatti, aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo” e allo stesso tempo ad aumentare quello “buono”. Il tofu mantiene giovani. Scientificamente parlando, contiene sostanze specifiche come i flavonoidi che proteggono il cuore e combattono l’azione dei radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento).

 

Yannoh

È una miscela di cereali tostati da agricoltura biologica con cui si prepara una bevanda dal sapore simile a quello del caffè, ma totalmente privo di caffeina.

Soia

Di origine asiatica, questo legume veniva coltivato a scopo alimentare già oltre 5000 anni fa. Le proprietà della soia erano già note ai Cinesi, tanto da essere annoverata nel primo libro medico di cui si abbia conoscenza: il Pen Tsao Gong Mo. La soia, è una pianta appartenente alla famiglia delle leguminacee, presenta un fusto eretto che può arrivare sino agli 80/90 cm di altezza e i frutti sono baccelli piatti, simili ai nostri pisellini. Dei questo legume al giorno d’oggi si usano moltissimi derivati: salsa di soia, germogli di soia, latte di soia, farina di soia, dalla quale poi derivano altrettante varietà di prodotti alimentari. I semi di soia contengono proteine (circa il 36%) e grassi (20%), quest’ultimi costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi i quali rivestono un ruolo fondamentale per il nostro organismo: essi infatti svolgono un’azione di prevenzione contro numerose alterazioni e malattie. Questo legume è quasi completamente privo di carboidrati mentre è ricco di minerali come il calcio, il fosforo, il potassio, il magnesio e il ferro. Sono presenti inoltre vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C. La soia contiene anche fibra bel tollerata dal nostro organismo che concorre a combattere la stitichezza, regolarizza la glicemia e il tasso di colesterolo nel sangue. La soia, oltre ad apportare un alto contenuti nutritivo, è in grado di esercitare anche diversi effetti benefici sul nostro organismo. È stato dimostrato che la soia abbassa il colesterolo, favorisce la mineralizzazione delle ossa prevenendo l’osteoporosi, aiuta l’apparato digerente in caso di intestino pigro, è un buon antitumorale (in particolare contro tumore al colon, fegato, seno e prostata) e infine, grazie agli Isoflavoni, la soia è un buon rimedio contro i disturbi della menopausa. Questo perchè gli Isoflavoni aiutano a reintegrare parte degli estrogeni, non prodotti più dalle ovaie.

Tarassaco

Il tarassaco (Taraxacum officinale) è conosciuto anche come dente di leone, soffione o cicoria selvatica. Si tratta di una pianta erbacea con radice fittonante che produce un fiore dal caratteristico colore giallo acceso. Il tarassaco appartiene alla famiglia delle Asteracee e fin dall’antichità è noto e utilizzato per le sue proprietà depurative e disintossicanti. I principi attivi si concentrano in particolare nelle radici e nelle foglie, ma anche i fiori gialli di questa pianta si possono raccogliere ed utilizzare per preparare ad esempio infusi o tisane.

Miso

Il miso è un condimento molto, molto antico, di origine tutta naturale e derivante dalla fermentazione dei semi di soia gialla e di sale marino, a cui si possono aggiungere cereali come orzo e riso. Il miso può dunque essere composto di sola soia (Hacho miso), di soia ed orzo (Mugi miso), di riso e soia (Kome miso). L’aspetto del Miso è quello di una “pasta” marrone che ricorda il comune ed occidentale classico dado vegetale, anche per la modalità d’uso. Il gusto saporito e altamente aromatico del miso lo rendono ideale per arricchire molte pietanze, ma sono soprattutto le qualità ed i grandi e numerosi benefici del miso che in terra nipponica hanno fatto coniare l’espressione “miso sae areba”, “tutto va bene fino a che c’è miso”.

Mizuna

Già dal nome possiamo intuire le sue origini orientali, infatti Mizuna è il nome giapponese con il quale viene chiamata la Brassica Rapa, una pianta di senape da noi pressoché sconosciuta. In oriente viene coltivata soprattutto nei periodi invernali e cresce su un terreno particolarmente umido infatti il suo nome deriva dalle parole mizu, che significa acqua e nu, senape. E' una fonte di vitamine A (100g di foglie di mizuna forniscono fino a 327 mg di vitamina A) e C, che aiutano a rafforzare il sistema immunitario, acido folico e sodio (27mg per 100gr di prodotto). Un vegetale che ha proprietà anti-ossidanti, costituisce un alimento ipocalorico che è perfetto per chi segue una dieta e desidera dare un po’ di gusto alle insalate.

Mibuna

Senape Mibuna (Brassica campestris var. laciniifolia) ha un sapore delicatamente piccante ricorda quello della rucola, ma più delicato. Origini: regione Mibu di Kyoto. Meno nota di altre senapi, merita l'assaggio delle sue foglie tenere deliziose. La pianta ha un aspetto attraente ed insolito. Le piante di MIBUNA sono vigorose e raggiungono una altezza di 30-40 cm. Prosperano anche nei periodi freddi e necessitano di abbondante acqua durante i periodi secchi. Mibuna e' una novità per il giardino occidentale, ma sta lentamente guadagnando popolarità.Buona fonte di vitamina A, acido folico e vitamina C, contiene dei potenti anti-ossidanti ed è una verdura che ha poche calorie (18 Kcal per 100 g di prodotto)

 

Canapa

Ricca di acidi grassi essenziali, come Omega-3 e Omega-6, la canapa è una fonte preziosa anche di vitamine, come la E e la A, e le vitamine del gruppo B (B1 e B2).Contiene anche una buona dose di antiossidanti naturali, che sono in grado di prevenire allergie e infiammazioni. Non bisogna poi dimenticare il suo elevato valore proteico (più del 20%), cosa che la renderebbe preziosa come fonte di sostentamento. Il tenore di carboidrati le conferiscono un valore energetico elevato e buona è anche la percentuale di fibra e di minerali, tra cui ferro e fosforo.

Sorgo

Ricca di acidi grassi essenziali, come Il sorgo (Sorghum vulgare) è il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale. Riccho di fribre, ma privo di glutine, è perfetto anche nelle diete per celiaci. Scopriamolo meglio. La composizione chimica del sorgo è estremamente interessante da un punto di vista nutrizionale poiché la granella essiccata contiene molta fibra(circa 80%), proteine (7-14%), lipidi (2-3% superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci.  La modesta quantità di proteine è comunque rappresentata da alcuni aminoacidi essenziali, ma carente in altri come la lisina, che bisogna associare a quelli dei legumi per ottenere tutta la gamma necessaria d’aminoacidi. Per questa sua composizione il sorgo è altamente digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine come la niacina (Vitamina B3) e la vitamina E che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive. Contiene inoltre antiossidanti naturali e fito composti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

Topinambur

Il topinambur è il tubero della pianta Helianthus tuberosus L., noto anche come carciofo di Gerusalemme. Favorendo lo sviluppo di batteri utili svolge un' azione probiotica e rafforza quindi l’attivitàimmunostimolante. Il topinambur, pur presentandosi come un tubero, è un alimento ipocalorico (circa 30 kcal per 100g di alimento fresco) poiché contiene per l’80% acqua oltre ad avere frutto-oligosaccaridi (unità di fruttosio terminanti con glucosio) come l’inulina (circa il 10% del peso fresco ma comunque in proporzione variabile a seconda del periodo), che conferiscono al topinambur un potere calorico inferiore rispetto a quello delle patate. L’amido presente nelle patate è, infatti, totalmente digeribile dal nostro organismo in forma di glucosio, mentre i frutto-oligosaccaridi del topinambur non seguono lo stesso destino durante il transito intestinale. Fanno parte della cosiddetta fibra alimentare solubile che può essere solo parzialmente metabolizzata dalla microflora intestinale favorendo lo sviluppo dei batteri utili quali bifidobatteri e lattobacilli a scapito dei batteri potenzialmente patogeni (azione probiotica). Oltre a circa il 15% di carboidrati (inulina, asparagina, betaina, colina, fruttosio) contiene anche proteine (2-3%) e sali minerali tra cui potassio (circa 400 mg), fosforo, calcio e magnesio.È particolarmente ricco di vitamine A (circa il 2%), vitamina B e vitamina H (che resiste a tutte le cotture) e la cui mancanza produce stanchezza, inappetenza, sonnolenza e dolori muscolari.

Fagioli Azuki

I fagioli azuki sono legumi ricchi di nutrienti, molto utili per la salute di reni, cervello, ossa, fegato e sistema immunitario. I fagioli azuki contengono molti minerali e oligoelementi, in particolare potassio, molibdeno e zinco. Sono ricchi di fibre e di proteine e sono, al contrario, poveri di grassi. Vantano un buon contenuto di acido folico e vitamine B1, B2, B3 e B6. Le principali proprietà dei fagioli azuki sono correlate alla loro ricchezza di oligominerali, in particolare di molibdeno. Basti pensare che 25 grammi di fagioli azuki apportano all’organismo tutto il molibdeno di cui abbiamo bisogno nell’arco della giornata. Questo oligoelemento è fondamentale per la formazione di uno dei principali enzimi del fegato, il solfito ossidasi.I fagioli azuki hanno proprietà depurative e sono dunque un toccasana per i reni. Sono più digeribili di altri legumi e contengono isoflavoni, fitoestrogeni in grado si preservare la salute di ossa, cervello e sistema immunitario. Sono ottimi per tutti ma, grazie alle loro qualità nutrizionali, acquistano una valenza particolare per chi non mangia carne.

Curry

Il curry, antinfiammatorio e disinfettante, proteggere lo stomaco, il fegato e l'intestino, ed è utile contro artrite e reumatismi.

Il curry, grazie appunto alla curcumina che contiene, ha le proprietà di alleviare l'affaticamento del fegato, proteggere lo stomaco e l'intestino e ridurre i fastidi collegati all'artrite e ai reumatismi. Il curry in particolare fa bene alla digestione e disinfetta. La stessa azione antinfiammatoria e antiossidante del curry sarebbe efficace anche per ridurre il rischio di attacco cardiaco: il curry dà infatti un piccolo aiuto anche al cuore, agendo a livello venoso e stimolando il flusso ematico. In più, questa spezia regola il metabolismo e fa bruciare grassi, stimolando al contempo la secrezione di acidi biliari.È per questo che coloro che soffrono di malattie ostruttive alle vie biliari come i calcoli renali non dovrebbero fare uso di curry. Dovrebbe evitarlo anche chi soffre di ulcere gastriche o gastriti, per via della presenza del pepe, così come il peperoncino potrebbe causare irritazioni e infiammazioni a carico dell'apparato urinario. Se va bene in gravidanza, il curry andrebbe evitato durante l'allattamento.